Le sushi : origine et évolution

Le sushi de nos jours connaît ses lettres de noblesse. Il est apprécié par des milliers de personnes à travers le monde pour ses qualités gustatives et surtout pour sa valeur nutritive. Cette popularité a entraîné quelques changements dans les techniques de préparation en fonction des cultures de chaque pays.

Pourtant, beaucoup ignorent que derrière ce magnifique délice autant apprécié se cachent plus de 1700 ans d’histoire. Focus sur les origines et l’évolution de ce chef-d’œuvre gastronomique.

Le sushi : un délice aux origines lointaines

Le sushi, bien que connu et réputé comme une spécialité de monde culinaire japonais, tire sa genèse d’un autre pays. En effet, contrairement aux connaissances communes, l’origine du plat vient du deuxième siècle av. J.-C. et plus précisément des antiques rizières d’Asie de Chine.

À cette époque, le narezushi comme on le nommait était une recette spéciale pour conserver les surplus de poisson afin d’assurer un approvisionnement annuel. Le riz était fermenté afin de permettre sa conservation avec le poisson préalablement salé pour éviter la prolifération des microbes.

C’est cet art de conservation qui a été exporté chez les Japonais qui quant à eux connaissaient de grandes périodes de pluies et d’inondations. Durant ces périodes, en plus du fait que les pluies transportent d’énormes quantités de poissons dans les rizières, on pouvait également pêchées de nombreuses variétés.

De fait, trouver un meilleur moyen de conservation des poissons était devenu un but ultime à atteindre. C’est ainsi que le narezushi est devenu une habitude pour le peuple japonais.

Une évolution progressive

À partir du XVI siècle, la méthode de préparation a connu un changement  faisant passer le temps de fermentation de 12 mois à 1 mois. Ce changement a permis aux Nippons de conserver depuis lors le riz qui enveloppait le poisson. C’est alors que naquit l’une de ces  spécialités japonaises, le namanarezushi un des ancêtres du sushi contemporain.

Le vinaigre de riz fait son apparition dès le XVIIè siècle avec le Shogun de l’époque qui faisait passer la capitale japonaise de Kyoto à Edo. À ce moment, les nippons remarquaient que l’ajout du vinaigre donnait un goût agréable au riz et surtout attendrissait le poisson.

Du nigirizushi au sushi contemporain

C’est en l’an 1824 avec Hanaya Yohei que le plat a connu son amélioration la plus proche du sushi d’aujourd’hui. Installé à son restaurant de fortune, Hanaya Yohei pouvait utiliser les poissons directement pêchés pour sa préparation et donc n’avait plus besoin de fermenter le poisson. Sa technique de cuisson était donc particulière.

Il faisait cuire du riz et y ajoutait du vinaigre pour rehausser le goût. Il laisse refroidir puis place ensuite une tranche de poisson au sommet de la boule de riz. C’est ce processus de préparation qui se rapproche le plus du sushi consommé aujourd’hui.

Quelques années après le tremblement de terre, les prix des terrains à Tokyo étaient très bas. Chose qui profitait aux cuisiniers qui abandonnaient ainsi leurs étales pour construire de vrais restaurants. C’est ainsi que les restaurants de sushi ont vu le jour. La taille de ce mets a petit à petit diminué pour donner le sushi comme connu aujourd’hui.

Occidentalisation du sushi

Avec la mondialisation et l’immigration japonaise en Amérique, la place du sushi dans la gastronomie mondiale a connu une évolution. Au fur et à mesure, des variétés modernes et améliorées du sushi ont vu le jour.

Ce plat fut adopté par de plus en plus de pays dans le monde gagnant l’Europe et ses innombrables styles gastronomiques. Ainsi en fonction des habitudes et cultures, de plus en plus de variantes ont été adoptées. On peut retrouver le sushi inversé avec  des légumes variés, des sauces différentes.

En France, le sushi connaît également un intérêt fulgurant. Les créateurs de SAS SUSHILIN à Chennevières-sur-Marne l’ont bien compris. C’est pourquoi ils proposent diverses spécialités de sushis comme :

• Le sushi Nigris ;
• Le sushi Makis et
• Le sushi Temakis.

On retrouve également chez ce restaurateur d’autres mets traditionnels. Somme toute, le sushi, cet admirable repas tire ses origines des peuples d’Asie antique. Encore plus apprécié aujourd’hui, il fait la joie des cuisiniers et des fins gourmets. Il ne vous reste qu’à vous laisser tenter.